Любимые блюда в вегетарианской версии

Вегетарианская версия удаётся не тогда, когда мясо просто убрали, а когда его работу взяло на себя что-то другое. Мясо в тарелке отвечает за жир, солёно-мясной вкус, плотную текстуру и аромат жарки — и заменять надо именно их. Ниже по блюдам: чем, в каких пропорциях и где замена не работает.

Заменяйте не мясо, а его роль в блюде

Самая частая ошибка — вынуть кусок мяса и оставить всё остальное как было. Блюдо становится пресным, и вывод делается неверный: «без мяса невкусно». Разберите рецепт на четыре роли. Глубокий вкус дают грибы, томатная паста, соевый соус, вяленые помидоры, сушёные белые. Аромат — сильная обжарка до настоящей карамельной корочки, а не робкое тушение. Плотность — бобовые, орехи, тофу, баклажан. Жирность — масло, сливки, кокосовое молоко, сыр.

Супы: борщ, солянка, харчо

Овощной бульон сам по себе жидковат, поэтому его усиливают: обжарьте коренья до румяности, добавьте горсть сушёных грибов и копчёную паприку, чтобы появилась та самая копчёная нота. В борщ хорошо идёт фасоль, она даёт сытность вместо мяса. Солянка держится не на мясе, а на кислоте и солёности — грибы, маслины, каперсы, лимон и рассол делают её узнаваемой. В харчо работают грецкие орехи и ткемали. Соль и кислоту добавляйте в самом конце, когда вкус уже собрался.

Котлеты и бургеры

База — фасоль, нут или чечевица плюс обжаренные грибы, а связывают всё панировочные сухари, овсяные хлопья или варёный картофель. Главный враг здесь влага: грибы жарьте до полного испарения жидкости, бобовые обсушите, иначе котлеты расползутся. Яйцо держит форму лучше всего, из растительного работает льняное семя, залитое водой на десять минут. Жарить нужно на хорошо разогретой сковороде и не трогать первые пару минут — корочка и есть то, что делает котлету котлетой.

Паста болоньезе и лазанья

Текстуру фарша лучше всего имитирует мелкая коричневая чечевица вместе с мелко нарубленными шампиньонами: чечевица даёт крупинки, грибы — мясистость и вкус. Обжарьте лук, морковь и сельдерей, добавьте грибы, потом чечевицу и томаты, влейте ложку соевого соуса и тушите не меньше сорока минут — в быстром варианте соус остаётся плоским. Для лазаньи сверху идёт обычный бешамель на сливочном масле и сыр, так что вегетарианская версия получается почти неотличимой.

Плов, пельмени и другое тесто

В плове мясо заменяют нутом и сухофруктами: курага и изюм дают сладость, которая перекрывает нехватку жира, а морковь стоит обжарить сильнее обычного. Зира и чеснок обязательны, на них держится узнаваемость блюда. Для пельменей и вареников начинка меняется легко — картофель с жареным луком, грибы, капуста, творог, а тесто остаётся тем же. Манты хороши с тыквой: она даёт ту же сочность, что и жирный фарш.

Чтобы тарелка была сытной

Ощущение сытости складывается из белка, жира и клетчатки, поэтому в вегетарианской тарелке стоит держать все три. Белок дают бобовые, яйца, молочные продукты, тофу, орехи и семена; жир — масло, авокадо, сливки, тахини; клетчатку — овощи и цельные крупы. Простое рабочее правило: в каждом приёме пищи есть что-то бобовое или молочное, что-то зерновое и что-то жирное. Если вы переходите на вегетарианство по медицинским причинам или надолго исключаете целые группы продуктов, это разговор с врачом, а не с рецептом.

Что честно не повторить

Есть блюда, где весь смысл именно в мясе: шашлык, стейк, холодец, наваристый бульон из костей. Любые попытки сделать «почти такое же» чаще заканчиваются разочарованием и спорами за столом. Гораздо приятнее идти с другой стороны и готовить то, что изначально вегетарианское: фалафель с хумусом, шакшуку, дал с лепёшками, пасту качо-э-пепе, грибной жюльен, запечённую цветную капусту целиком. Это не компромисс и не замена, а просто другой набор любимых блюд.

Syle — это полноценная еда в контейнере: 17 приёмов, 400 ккал, 30 г белка и 26 витаминов в порции. Собрать свой контейнер или почитать состав целиком.