Глютен: что это такое на самом деле

Глютен — группа белков, из-за которых тесто тянется и держит форму. Он есть в пшенице, ржи и ячмене. Людей, которым он действительно противопоказан, немного, а людей на безглютеновой диете — заметно больше; разница между этими двумя группами и есть самое интересное в теме.

В магазине на одной полке стоят хлебцы «без глютена», рядом — гречка с той же надписью, хотя глютена в ней не было никогда. Человек берёт обе пачки и уходит с ощущением, что сделал что-то полезное. Чаще всего он не знает ни что такое глютен, ни зачем ему его избегать, — знает только, что «без» звучит лучше.

Что это за белок

Глютен — не одно вещество, а группа белков, в основном глиадины и глютенины. При замешивании теста они образуют упругую сетку: она держит пузырьки газа, и поэтому хлеб поднимается, а не остаётся лепёшкой. Отсюда и название: «gluten» — это клей. В пшенице его больше всего, есть во ржи и ячмене, нет в рисе, гречке, кукурузе, картофеле, бобовых и во всём, что вообще не зерно.

Кому он действительно мешает

Состояний здесь три, и они разные. Целиакия — аутоиммунное заболевание, при котором глютен повреждает слизистую тонкой кишки; диета тут пожизненная и строгая, а ставится диагноз по анализам и биопсии, а не по самочувствию. Аллергия на пшеницу — это иммунная реакция на белки пшеницы, и она не равна целиакии. Третье — состояние, которое называют чувствительностью к глютену без целиакии: человеку объективно плохо от пшеничной еды, хотя оба первых диагноза исключены. Во всех трёх случаях разбираться должен врач, и это единственный разумный порядок действий.

Неожиданный поворот про чувствительность

Когда людей с такой чувствительностью проверяли вслепую — то есть они не знали, что именно едят, — реакция часто не подтверждалась именно на глютен. Зато подтверждалась на другую часть пшеницы: короткие углеводы, которые плохо всасываются и бродят в кишечнике. От них и вздутие, и тяжесть. Практический вывод неудобный, но полезный: «мне плохо от хлеба» и «мне плохо от глютена» — не одно и то же, и второе без обследования утверждать рано.

Что значит надпись на пачке

«Без глютена» — не поэтическое обещание, а регламентированный порог остаточного содержания. Чтобы его поставить, нужен контроль всей цепочки: поле, хранение, транспорт, линия, где до этого могла идти пшеница, и лабораторные проверки. Поэтому надпись стоит денег и не появляется сама собой у продукта, в котором глютена и так нет по природе. И поэтому же её отсутствие не означает, что продукт «с глютеном».

Про овёс отдельно

Овёс своего глютена не содержит, но рядом с пшеницей растёт, хранится и перерабатывается, поэтому для строгой диеты годится только специально сертифицированный. В составе Syle есть овсяная мука, и статуса безглютенового продукта у нас нет — при целиакии мы его не рекомендуем и не делаем вид, что вопрос решается фразой «овёс же не пшеница».

Так что с полки в магазине разумно брать то, что вам нравится есть. Отказываться от целой группы продуктов имеет смысл по результатам обследования, а не по надписи на упаковке.

Syle — это полноценная еда в контейнере: 17 приёмов, 400 ккал, 30 г белка и 26 витаминов в порции. Собрать свой контейнер или почитать состав целиком.