Ферментация дома: капуста, кимчи, закваска

Дома проще всего начать с трёх вещей: квашеная капуста, кимчи и хлебная закваска. Всё держится на двух правилах — чистая посуда и продукт, полностью скрытый под рассолом. Ниже пропорции, сроки и понятные признаки, по которым видно, что банка пошла не туда.

Что происходит в банке

Соль и отсутствие воздуха дают преимущество молочнокислым бактериям, которые и так живут на овощах. Они перерабатывают сахара в молочную кислоту, от неё появляются кислый вкус, запах и пузырьки. Та же кислота вместе с солью делает среду неудобной для посторонней микрофлоры, поэтому квашеное хранится дольше свежего. Никакой магии здесь нет: результат зависит от соли, температуры и чистоты — три вещи, которые вы контролируете.

Квашеная капуста: соль по весу

Единственная пропорция, которую стоит запомнить: соли берут 2% от веса нашинкованной капусты, то есть 20 граммов на килограмм. Весы тут надёжнее, чем горсти.

• Взвесить нашинкованную капусту, отмерить соль, перемешать.
• Перетереть руками несколько минут, пока капуста не станет влажной и не пойдёт сок.
• Добавить по вкусу морковь, тмин, семена укропа, клюкву.
• Уложить плотно в чистую банку, утрамбовать так, чтобы сок поднялся выше капусты.
• Поставить сверху гнёт, накрыть неплотно крышкой или тканью, оставить при комнатной температуре.
• Каждый день протыкать до дна деревянной палочкой, чтобы вышел газ, и снимать пену.
• Через три-пять дней попробовать: нравится кислота — закрыть и убрать в холодильник.

Кимчи: та же логика, другой вкус

Пекинскую капусту сначала держат несколько часов в солёной воде, чтобы она стала гибкой, потом тщательно промывают и отжимают. Дальше готовят пасту: молотый острый перец кочхуккару, чеснок, имбирь, немного тёртой груши или яблока для сладости и рыбный соус. Для вегетарианской версии рыбный соус заменяют соевым и ложкой мисо. Пастой натирают каждый лист, укладывают плотно в банку, оставляют на день-два при комнатной температуре и убирают в холодильник. Запах сильный, поэтому крышка нужна плотная.

Закваска для хлеба: две недели терпения

Смешайте поровну муку и тёплую воду, накройте неплотно и оставьте в тепле. Дальше кормите раз в сутки, отбрасывая половину и добавляя свежие муку и воду; с пятого-шестого дня удобнее кормить дважды в день. Зрелая закваска поднимается вдвое за четыре-шесть часов и пахнет кислым молоком, яблоком, хлебом. Резкий ацетоновый запах и серая жидкость сверху — не порча, а голод: кормите чаще. Готовую закваску держат в холодильнике и кормят раз в неделю.

Безопасность: три правила, которые всё решают

Первое: чистая посуда. Банку и гнёт вымыть горячей водой с содой и обдать кипятком, руки вымыть, ложку каждый раз брать чистую. Второе: всё под рассолом. То, что торчит над жидкостью, покрывается плесенью первым — долейте солёную воду в той же пропорции или прижмите листом капусты и грузом. Третье: температура. Комнатные 18–22 градуса дают ровное брожение; в жаре оно идёт слишком быстро и вкус получается резким, в холоде почти останавливается. И не уменьшайте соль по своему усмотрению: здесь она работает как консервант, а не как приправа.

Как понять, что пошло не так

Нормальное брожение выглядит так: пузырьки, мутный рассол, кислый и свежий запах, белая гладкая плёнка на поверхности — она безобидна, её просто снимают. Тревожные признаки другие: пушистая плесень любого цвета, чёрные или зелёные пятна, тягучая слизь вместе с неприятным запахом, гнилостный или резко спиртовой дух, розовая окраска рассола. Правило здесь одно и простое: банка стоит дешевле, чем испорченный вечер, поэтому сомневаешься — выбрось содержимое, перемой посуду и начни заново.

Где хранить и сколько стоит

В холодильнике квашеная капуста спокойно живёт месяцами и медленно становится кислее — если перекисла, её пускают в щи, тушат с картошкой или добавляют в пироги. Кимчи тоже меняется со временем, и старое отлично идёт в суп или жареный рис. Закваска при регулярном кормлении живёт годами. Единственное общее требование к хранению — всегда доставать чистой ложкой и закрывать банку, чтобы не занести на поверхность то, чего там быть не должно.

Syle — это полноценная еда в контейнере: 17 приёмов, 400 ккал, 30 г белка и 26 витаминов в порции. Собрать свой контейнер или почитать состав целиком.