Брауни на батате

Батат в брауни заменяет часть жира и яиц и делает середину влажной и плотной — такой, за какую брауни и любят. Вкуса самого батата под какао почти не слышно. А вот сахар из рецепта никуда не девается: батат сладок слабо, и без подсластителя получится не десерт, а шоколадная запеканка.

Что даёт батат, а что нет

Даёт влагу и тело: с ним не нужна половина масла и часть яиц, а текстура получается липкой и плотной. Не даёт сладости в том объёме, который нужен десерту, — по сладости запечённый батат ближе к моркови, чем к банану. И не даёт структуры: без муки или её заменителя брауни ведёт себя как пудинг — вкусно, но не режется.

Пропорции на форму 20 на 20 см

• 400 г пюре запечённого батата.
• 60 г какао.
• 120 г сахара или 150 г кленового сиропа.
• 2 яйца.
• 80 г пшеничной муки или 100 г миндальной.
• 50 г растопленного сливочного или кокосового масла.
• Половина чайной ложки соды, щепотка соли, чайная ложка ванильного экстракта.

Замены внутри этого списка безболезненны, кроме одной. Миндальная мука делает брауни нежнее и чуть рассыпчатее, кокосовое масло даёт лёгкий кокосовый фон, сироп вместо сахара — более липкую середину. А вот какао убавлять не стоит: именно оно перекрывает овощной оттенок батата, и с сорока граммами вместо шестидесяти вкус батата начинает проступать.

Батат нужно запечь, а не отварить

Это единственный по-настоящему критичный шаг. Варёный батат набирает воду, тесто становится мокрым, и центр не пропечётся ни за какое время. Запекать целиком в кожуре при 200 °C сорок-пятьдесят минут, пока не станет мягким насквозь, потом остудить и выбрать мякоть ложкой. Микроволновка тоже годится: проколоть вилкой и восемь-десять минут на полной мощности. Пюре должно быть густым, как картофельное, а не растекаться по тарелке.

Порядок и выпечка

Пюре пробить с сахаром, яйцами, маслом и ванилью до однородности — удобнее всего погружным блендером, он заодно разбивает волокна батата. Отдельно соединить какао, муку, соду и соль, а потом вмешать сухое во влажное лопаткой и без усердия: чем дольше работать с мукой, тем резиновее получится край. Выложить в форму с бумагой, разровнять и печь при 180 °C двадцать пять-тридцать минут. Шпажка из центра должна выходить с влажными крошками, а не сухой и чистой.

Почему середина остаётся сырой

Первая причина — варёный или просто слишком водянистый батат. Вторая — форма меньше указанной: слой выходит толстым, край подгорает раньше, чем схватывается центр. Третья — попытка достать брауни горячим. Он доходит прямо в форме: сорок минут на столе, и то, что казалось жижей, становится плотным. Резать раньше бессмысленно — развалится и покажется неудачей, хотя всё в порядке.

Если хочется менее сладко

Сахар можно снизить примерно до восьмидесяти граммов, и брауни останется съедобным, но заметно посуше и погорче: сахар тут не только вкус, он ещё и держит влагу. Ниже этой границы честнее переименовать блюдо — получается шоколадный хлеб, и ожидания к нему другие. Компенсировать потерю можно ложкой ореховой пасты в тесто или горстью шоколада, который разойдётся каплями.

Хранение и второй день

В холодильнике под плёнкой четыре-пять дней, причём на второй день брауни обычно лучше: он плотнее, а вкус ровнее. Из холода кусок стоит достать заранее или на десять секунд отправить в микроволновку. Замораживается он хорошо — порезанным и переложенным бумагой, а размораживается за час на столе.

Syle — это полноценная еда в контейнере: 17 приёмов, 400 ккал, 30 г белка и 26 витаминов в порции. Собрать свой контейнер или почитать состав целиком.